Ох, как многие мечтали об этой книге: толстенная, со множеством цветных иллюстраций, а главное - с очень полезной информацией. Десятки лет она переиздавалась, становясь с каждым годом все красочнее, рисованные иллюстрации с годами сменились высокохудожественными фотографиями. Мой экземпляр - 1954 года издания. Это «Книга о вкусной и здоровой пище».
Думаю, вряд ли домохозяйки читали предисловие в начале. Очень уж сухим языком оно написано. Но мне было интересно заглянуть в прошлое. Предисловие посвящено развитию промышленности в стране, в том числе и пищевой. А книга, как заявлено коллективом авторов, «создана для того, чтобы научить пользоваться продовольственными продуктами фабричного производства для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи». Вряд ли нынешний читатель согласиться, что еда из полуфабрикатов полезна. Но тогда мнение было другое: полуфабрикаты считались прорывом в сфере приготовления пищи. Ведь это была экономия времени, которое советский человек мог потратить на чтение книг, поход в театр, учебу, прогулку с детьми!
Подход к созданию книги был очень серьезный. В составе редакции, которая работала над книгой, указано два профессора: О.П. Молчанова и Д.И. Лобанов. А сама книга, как написано на титульном листе, «одобрена Институтом питания Академии медицинских наук СССР».
Издание - не просто набор рецептов. Отдельные главы посвящены разным темам, связанным с питанием: основы рациона, сервировка стола, обустройство кухни, различные таблицы мер и т.д.
Читая эту, казалось бы, бытовую книгу, отмечаешь, как поменялась наша жизнь. Сервировка стола уже давно не актуальна. Еще лет тридцать назад во многих сервантах страны торжественно стояли «парадные» сервизы, которые доставались только по праздникам. Да и не только в советское время. Помните у Булгакова в «Белой гвардии»? 1918 год: «Гитара мрачно молчит. Николка из кухни тащит самовар и тот поет зловеще и плюется. На столе чашки с нежными цветами снаружи и золотые внутри, особенные, в виде фигурных колонок. При матери, Анне Владимировне, это был праздничный сервиз в семействе, а теперь у детей пошел на каждый день...»
Но нет теперь праздничных сервизов в нашем быту. И на детские праздники, и на взрослые корпоративы предпочитают одноразовую посуду.
Или вот, как в главе о хранении запасов продуктов описывается привычный нам холодильник: «...небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством». Не режет ли вам слух фраза: «работает электричеством»? Но в основном у населения холодильников не было, поэтому летом рекомендовалось применение небольших комнатных ледников с закладкой натурального или искусственного льда.
На чем готовили еду в 1954 году? На плитах - газовой или дровяной. А еще в книге говорится о нагревательных приборах: керосинке, примусе и керогазе, которые использовали при отсутствии плит. Я такие приборы уже не застала и встречала их только в кино или в музее. В качестве горючего в этих приборах применялся керосин. А потому их рекомендовали ставить подальше от деревянных стен и стен, оклеенных обоями.
Но полистаем дальше... «Во многих рецептах книги указывается майонез - аппетитный полезный вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70 % жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества». Майонез, оказывается, считался полезным. А теперь его как раз за высококалорийность-то и ругают. Думаю, это связано с условиями жизни людей. Страна еще восстанавливалась после войны, досыта ели не все. И высококалорийная пища ценилась. Мой отец всю жизнь вспоминал, как приехав в город на учебу в фабрично-заводское училище, с первой стипендии купил себе килограмм конфет-подушечек. А в маминой большой семье питались в основном картошкой и луком, по праздникам на столе бывала рыба или колбаса. Курицу мама первый раз попробовала, когда вышла замуж. Куры, по ее воспоминаниям, тогда продавались не разделанные и даже не общипанные. Перья она общипать догадалась, а вот о том, что курицу надо выпотрошить и убрать внутренности - не додумалась. Так целиком бросила ее в кастрюлю и сварила.
Вот для таких неопытных, в силу разных причин, хозяюшек и была предназначена эта книга. Там подробно с фотографиями показано: как разделывать мясо, рыбу и птицу. Кстати, а знаете ли вы, что полынь используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к гусю? Об этой травке и о многих других, используемых при приготовлении блюд, есть справочные заметки на страницах книги. Очень много информации о продукции, выпускаемой пищевой промышленностью СССР: консервы, соусы, заморозка. Да! Оказывается, уже тогда населению предлагались замороженные овощи!
Давались и практические рекомендации в приготовлении блюд, которые порой опровергали излюбленные народные хитрости. «Нередко советуют добавлять немного пищевой соды, чтобы ускорить разваривание мяса, бобов, овощей и т.д. Совет этот вреден, так как сода, как и всякая щелочь, нейтрализует кислоту и, следовательно, разрушает аскорбиновую кислоту (витамин С)» - развенчивают в книге народные премудрости.
В интернете до сих пор блогеры-«кулинары» рекомендуют добавлять соду для быстрой готовки фасоли, гороха или мяса. Даже не подозревая, что совет этот вреден. Впрочем, с появлением мультиварок на наших кухнях эти продукты готовить стало проще. И вряд ли этот лайфхак нынче пользуется популярностью.
А задумывались ли вы: почему докторская колбаса (одна из любимых в Советском Союзе) называется докторской? Совсем не потому, что эту колбасу едят доктора. Оказывается: «Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легкоусваимая пища».
Есть в книге и рецепты лечебного питания при различных заболеваниях, рассказывается о питании во время беременности и кормлении грудью, о вкусной и полезной пище для детей. Для неопытной молодой хозяйки все рецепты очень подробно расписаны, и продукты доступны. Вот несколько рецептов из разных разделов книги. Приятного аппетита!
Московские пончики: в муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружочки. Выемкой меньшего размера из каждого кружочка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разогретом масле. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
На 1,5 стакана муки 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакан молока, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 100 г жира (для жарки).
Из раздела «Питание детей»:
Капустные оладьи: капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить в молоке (1/4 стакана), пока она не станет мягкой. Тушенную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с сырым яйцом и сухарями и класть ложкой в форме оладьев на раскаленную сковороду, смазанную маслом.
К оладьям подать сметану.
На 200 г капусты 1/2 яйца, 1 чайная ложка сухарей, 2 чайные ложки масла, 1 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана молока.
Из раздела «Лечебное питание» при болезни печени:
Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе: нежирное мясо отаварить и разрезать на 3-4 тонких ломтика, затем из молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при приготовлении киселей). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковородку смазать маслом, дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемешку с яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть маслом и запечь.
Мясо говяжье - 150 г, масло сливочного - 10 г, молока - 75 г, мука пшеничная - 5 г, яблоки - 100 г.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» публиковались и старые рецепты. Вот гороховый суп из «Кухмистера ХIХ века», 1854 г.:
«Разварите простого сухого гороху (сколько потребно) и, протерев его сквозь редкое сито, поджарь на ореховом или маковом масле, потом разведи кипяченой водою, положи туда уже искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько».
Подготовила Светлана ЧЕЛЫШЕВА,
иллюстрации из "Книги о вкусной и здоровой пище", 1954 г. издания