Кладовая природы: сироп из камыша и мука из папоротника

Дата публикации: 05.11.2024 - 23:37
Просмотров - 841

Эта книга не такая уж и старая. 1987 год издания. Издательство «Наука»: Сибирское отделение, напечатана на дешевой бумаге, клеевой переплет, который уже рассыпается. Фотографий нет, но очень качественные, достоверно прорисованные ботанические иллюстрации.

«Пищевые растения Сибири», автор - В.П. Черепнин. А на обложке - рисунок папоротника орляк.

И, как это часто бывает, маленькая деталь вдруг разблокировала воспоминания....

***

Была у меня интересная соседка: Раиса Ильинична. Было ей уже за 80. Очень хорошо знала травы, любила ездить в лес, в степь, в тайгу. Но для одной, в силу возраста, такие поездки стали сложны. И вот стала она зазывать меня весной ехать за травами. Я сопротивлялась.

Во-первых, травы - тема не из моего диапазона интересов, во-вторых, рассказы Раисы Ильиничны о жизни были своеобразны, но прослушаны мной уже не на один раз. И я осознавала - в электричке, сославшись на дела, не улизнуть от этих расска-зов. А в-третьих... в-третьих, я побаивалась. Возраст то не маленький - и таблетки Раиса Ильинична уже пьет чуть ли не горстями, и к себе домой на четвертый этаж с трудом поднимается. Подскочит у нее в лесу давление, и что мне с ней там делать? МЧС с вертолетом вызывать?

Но все-таки она меня уговорила. Случайно как-то так вышло.

Любила она мне подарки всякие делать. Иногда могла принести зонтик хороший.

- Бери, я себе новый купила!

А могла и коробку старых срезанных пуговиц подарить.

- Бери, мне это богатство уже не надо!

Или отпоротый подклад от старого плаща вручить.

- Плащ чехословацкий был, импортный. Бери!

Однажды, когда я была у нее в гостях, она открыла свой холодильник и щедро отполовинила в миску из трехлитровой банки. Это был папоротник.

- Бери, сама солила.

Я не любитель этой экзотики. То, что я раньше пробовала, не оставило у меня ярких вкусовых ощущений. И я яростно принялась отнекиваться. Но Раиса Ильинична была непреклонна:

- Бери! Вымочишь сначала, только воду меняй. Потом пожаришь.

Я обреченно вернулась домой с «подарком». Выбрасывать было неудобно. Замочила, поменяла воду, опять замочила.

Пришел друг.

- Что это у тебя? - он вытащил стебелек и принялся жевать.

- Это еще жарить надо, - пояснила я.

- Зачем? - в глазах было недоумение, и он жевал уже следующий стебелек. - И так вкусно.

Я тоже вытащила из тарелки зеленый прутик.

В общем, до жарки дело не дошло. Папоротник действительно оказался очень вкусным, упругим, сочным. Мы его весь слупили сырым.

- Ну? Пожарила? - спросила Раиса Ильинична, когда я возвращала ей миску.

- Нет, так съели. Только вымочила. Очень вкусный!

- Как так? Его жарить нужно. Ну, дело ваше... - в глазах Раисы Ильиничны мелькнула хитринка. - А хочешь, я тебе рецепт свой дам?

- Конечно! - закивала я и, совершая стратегическую ошибку, спросила. - Только где ж я папоротник возьму?

- А вот мы весной и поедем! - радостно заключила Раиса Ильинична.

В конце мая, когда по каким-то расчетам Раисы Ильиничны должен уже появиться папоротник, мы отправились на электричке на станцию Пионерская. Очень хотелось Раисе Ильиничне поехать совсем в другую сторону - на Бискамжу, в таежную зону, но не решилась. И ехать дольше, и местность там холмистая, ходить тяжело. Но на Пионерской, заверила она меня, тоже есть папоротник.

Папоротника не было... Мы еще не раз ездили за папоротником и в этот год, и на следующий. Маршрут наших поездок постепенно укорачивался. Уже и до Пионерской было тяжеловато ехать, и мы ехали только до Крупской.

- На Крупской, - клялась Раиса Ильинична, - он тоже растет.

Но папоротника не было нигде...

Впрочем, я благодарна Раисе Ильиничне за эти поездки. Она познакомила меня с весенним лесом - светлым, свежим, нежным. Наполненным воздухом, который хочется пить, и щебетом, цокотом неизвестных мне птиц.

- Ну, что стоишь? - вырывала меня из райских наслаждений моя старенькая спутница. - Собирай!

- Что собирать?

- Травы. Вот смотри - это первоцвет.

Из розетки листьев стрелой вырывается стебелек, на котором, словно связка ключей, висит гроздь белых цветов с желтыми звездочками-серединками.

- А зачем он?

Раиса Ильинична на секунду задумывается и машет рукой:

- Да не помню. Собирай - зимой мне спасибо скажешь. Чай можно с ним пить. А сейчас салат можно сделать.

- Салат?

- Да. А как ты думаешь мы в войну выжили? Главное, до травы дожить было. Помню, с соседской девчонкой из-за лебеды дрались... А это вот медуница - ее тоже можно есть. И в салате, и суп сварить.

Медуница была с пушистыми темнозелеными листьями и сине-фиолетовыми цветами, вытянутыми воронкой.

Собирали мы не только травы, но и листья с березы и ветки осины. Ветки осины помогают от бессоницы, а березовые листья - от кашля. Рвали брусничник - для иммунитета. Сосновые почки - для бронхов.

И я, честно говоря, думала, что папоротник в этих местах и не рос. А просто Раиса Ильинична хитрила, чтобы я с ней в лес ездила. Но...

Прошло несколько лет. Раиса Ильинична отошла в мир иной. А мы вдруг с подругой собрались в лес. Весной. На Крупскую. И я повела подругу по маршруту, каким меня водила Раиса Ильинична.

- Смотри, папоротник, - вдруг сказала подруга.

Молодые тоненькие побеги, закручивающиеся улиткой, редко росли в канавке за опушкой леса. Мы нарвали немного этих побегов, и я посолила их по рецепту Раисы Ильиничны. Получилось совсем мало - поллитровая баночка. Но папоротник был сочный, упругий, вкусный. Как у Раисы Ильиничны.

Рецепт Раисы Ильиничны:

Засолка папоротника

1. Засолить в холодной воде часа на 3-4.

2. Разложить по емкостям.

3. На каждые 2 кг папоротника засыпать 1 кг соли (не йодированной), чтобы жидкость покрыла весь папоротник. Сверху положить гнёт (камушек) и присыпать солью.

4. Все емкости хранить в холодильнике на нижней полке, чтобы температура была почти нулевая.

5. Через два месяца папоротник готов к употреблению.

***

С тех пор благодаря моей старенькой соседке мир трав перестал быть для меня скучным и тусклым. Не могу сказать, что я знаток в этой области, но такие известные травы, как чабрец, иван-чай или белоголовник увижу и опознаю.

Поэтому книга «Пищевые растения Сибири» оказалась для меня своего рода бестселлером. Много в ней интересного!

У папоротника, оказывается, в пищу употребляют не только молодые побеги, но и корневище. «На Канарских островах из них приготавливают муку, из которой пекут хлеб под названием «галехо», - рассказывается в книге. В Болгарии пекли хлеб из смеси муки из корневищ орляка и пшеничной, хлеб хорошо поднимался, но был горьким. В Германии в годы первой мировой войны тоже обратили свой взор на орляк. Там сушили и перемалывали корневища. Получалась грубая, но вкусная мука, богатая клетчаткой, а горький вкус корневища при сушки исчезает. В Японии и Китае из корневищ получают крахмал.

В нашей стране корневища употреблялись в пищу в печеном виде. Но и это не всё!

«Листья орляка обладают антисептическими и отпугивающими насекомых свойствами, поэтому хороши для завертывания и хранения овощей и фруктов», - сообщает автор книги.

А какие секреты раскроет он о первоцвете или примуле?

В нашей стране о первоцвете, как о пище, вспоминали в голодные годы, а «в Австрии и Голландии с давних пор листья используют в пищу для салатов, и первоцвет разводят на огородах. Листья богаты каротином, витаминами С... и Е».

Да и медуница, которая у нас является дикоросом, «в Англии разводится как огородное растение, в пищу употреблются прикорневые листья». Но «молодые очищенные стебли и лепестки особенно охотно едят дети». Да и мы с Раисой Ильиничной лакомились именно стебельками.

В настоящее время во многих регионах России примула и медуница включены в региональные Красные книги. Может, и нам пора разводить эти растения в огородах? А при сборе дикоросов всегда помнить, что есть исчезающие виды, сбор которых запрещен. Только из этой книги с удивлением узнала, что первоцвет крупночашечковый еще в 1980 году попал в сводку «Редкие и исчезающие растения Сибири». Поэтому теперь я приезжаю на весеннюю полянку с первоцветом только полюбоваться его цветением.

Что можно еще есть в наших лесах и полях?

Камыш озёрный: «белые основания стеблей съедобны в сыром виде, их так же можно использовать в пищу как суррогат хлеба.

Стебли и корневища содержат сахар (до 48 процентов), и их можно использовать для получения сиропа. Для этого корневища мелко нарезают, заливают водой (1 литр на 1 кг корневищ) и кипитят в течение часа. Полученный сок отцеживают и выпаривают до необходимой густоты».

Кровохлебка лекарственная распространена по всей Сибири и даже доходит до тундры. В пищу используют свежие молодые листья, которые по вкусу и запаху похожи на огурцы. «Якуты едят замороженные корневища, а также варят их в молоке».

Но за съедобными дикоросами необязательно ехать далеко. Посмотрите на своем огороде. Сорняк осот огородный: «в пищу употребляются молодые свежие листья и стебли (для уничтожения горечи предварительно вымачивают 30-40 мин. в соленой воде), из которых приготавливают салаты и винегреты. Вареные листья идут для супов и пюре как примесь к овощам и тесту. Листья заготавливают на зиму в начале лета и сохраняют в сушеном виде или солят».

Ну, и не могу не упомянуть об исландском мхе (или по-научному цетрарии). Это растение стало весьма популярным во времена ковида, потому что очень хорошо очищает бронхи и легкие. Но и оно, оказывается, не только лекарственное. В Исландии и в других северных странах из цитрарии варят каши и добавляют к муке как примесь. Кому пришлось пить исландский мох из-за болезни, знают, что он горчит. разве каша из этого мха будет съедобной? Да, для удаления горечи его вымачивают особым образом. Подробный рецепт вы найдете в книге «Пищевые растения Сибири».

И еще о многих-многих растениях, порой довольно распространенных, а порой малоизвестных, а также о ягодах и орехах есть информация на страницах этого издания.

Светлана ЧЕЛЫШЕВА,

для статьи использованы иллюстрации из книги «Пищевые растения Сибири»

Новости по теме: