Эта книга не такая уж и старая. 1987 год издания. Издательство «Наука»: Сибирское отделение, напечатана на дешевой бумаге, клеевой переплет, который уже рассыпается. Фотографий нет, но очень качественные, достоверно прорисованные ботанические иллюстрации.
«Пищевые растения Сибири», автор - В.П. Черепнин. А на обложке - рисунок папоротника орляк.
И, как это часто бывает, маленькая деталь вдруг разблокировала воспоминания....
***
Была у меня интересная соседка: Раиса Ильинична. Было ей уже за 80. Очень хорошо знала травы, любила ездить в лес, в степь, в тайгу. Но для одной, в силу возраста, такие поездки стали сложны. И вот стала она зазывать меня весной ехать за травами. Я сопротивлялась.
Во-первых, травы - тема не из моего диапазона интересов, во-вторых, рассказы Раисы Ильиничны о жизни были своеобразны, но прослушаны мной уже не на один раз. И я осознавала - в электричке, сославшись на дела, не улизнуть от этих расска-зов. А в-третьих... в-третьих, я побаивалась. Возраст то не маленький - и таблетки Раиса Ильинична уже пьет чуть ли не горстями, и к себе домой на четвертый этаж с трудом поднимается. Подскочит у нее в лесу давление, и что мне с ней там делать? МЧС с вертолетом вызывать?
Но все-таки она меня уговорила. Случайно как-то так вышло.
Любила она мне подарки всякие делать. Иногда могла принести зонтик хороший.
- Бери, я себе новый купила!
А могла и коробку старых срезанных пуговиц подарить.
- Бери, мне это богатство уже не надо!
Или отпоротый подклад от старого плаща вручить.
- Плащ чехословацкий был, импортный. Бери!
Однажды, когда я была у нее в гостях, она открыла свой холодильник и щедро отполовинила в миску из трехлитровой банки. Это был папоротник.
- Бери, сама солила.
Я не любитель этой экзотики. То, что я раньше пробовала, не оставило у меня ярких вкусовых ощущений. И я яростно принялась отнекиваться. Но Раиса Ильинична была непреклонна:
- Бери! Вымочишь сначала, только воду меняй. Потом пожаришь.
Я обреченно вернулась домой с «подарком». Выбрасывать было неудобно. Замочила, поменяла воду, опять замочила.
Пришел друг.
- Что это у тебя? - он вытащил стебелек и принялся жевать.
- Это еще жарить надо, - пояснила я.
- Зачем? - в глазах было недоумение, и он жевал уже следующий стебелек. - И так вкусно.
Я тоже вытащила из тарелки зеленый прутик.
В общем, до жарки дело не дошло. Папоротник действительно оказался очень вкусным, упругим, сочным. Мы его весь слупили сырым.
- Ну? Пожарила? - спросила Раиса Ильинична, когда я возвращала ей миску.
- Нет, так съели. Только вымочила. Очень вкусный!
- Как так? Его жарить нужно. Ну, дело ваше... - в глазах Раисы Ильиничны мелькнула хитринка. - А хочешь, я тебе рецепт свой дам?
- Конечно! - закивала я и, совершая стратегическую ошибку, спросила. - Только где ж я папоротник возьму?
- А вот мы весной и поедем! - радостно заключила Раиса Ильинична.
В конце мая, когда по каким-то расчетам Раисы Ильиничны должен уже появиться папоротник, мы отправились на электричке на станцию Пионерская. Очень хотелось Раисе Ильиничне поехать совсем в другую сторону - на Бискамжу, в таежную зону, но не решилась. И ехать дольше, и местность там холмистая, ходить тяжело. Но на Пионерской, заверила она меня, тоже есть папоротник.
Папоротника не было... Мы еще не раз ездили за папоротником и в этот год, и на следующий. Маршрут наших поездок постепенно укорачивался. Уже и до Пионерской было тяжеловато ехать, и мы ехали только до Крупской.
- На Крупской, - клялась Раиса Ильинична, - он тоже растет.
Но папоротника не было нигде...
Впрочем, я благодарна Раисе Ильиничне за эти поездки. Она познакомила меня с весенним лесом - светлым, свежим, нежным. Наполненным воздухом, который хочется пить, и щебетом, цокотом неизвестных мне птиц.
- Ну, что стоишь? - вырывала меня из райских наслаждений моя старенькая спутница. - Собирай!
- Что собирать?
- Травы. Вот смотри - это первоцвет.
Из розетки листьев стрелой вырывается стебелек, на котором, словно связка ключей, висит гроздь белых цветов с желтыми звездочками-серединками.
- А зачем он?
Раиса Ильинична на секунду задумывается и машет рукой:
- Да не помню. Собирай - зимой мне спасибо скажешь. Чай можно с ним пить. А сейчас салат можно сделать.
- Салат?
- Да. А как ты думаешь мы в войну выжили? Главное, до травы дожить было. Помню, с соседской девчонкой из-за лебеды дрались... А это вот медуница - ее тоже можно есть. И в салате, и суп сварить.
Медуница была с пушистыми темнозелеными листьями и сине-фиолетовыми цветами, вытянутыми воронкой.
Собирали мы не только травы, но и листья с березы и ветки осины. Ветки осины помогают от бессоницы, а березовые листья - от кашля. Рвали брусничник - для иммунитета. Сосновые почки - для бронхов.
И я, честно говоря, думала, что папоротник в этих местах и не рос. А просто Раиса Ильинична хитрила, чтобы я с ней в лес ездила. Но...
Прошло несколько лет. Раиса Ильинична отошла в мир иной. А мы вдруг с подругой собрались в лес. Весной. На Крупскую. И я повела подругу по маршруту, каким меня водила Раиса Ильинична.
- Смотри, папоротник, - вдруг сказала подруга.
Молодые тоненькие побеги, закручивающиеся улиткой, редко росли в канавке за опушкой леса. Мы нарвали немного этих побегов, и я посолила их по рецепту Раисы Ильиничны. Получилось совсем мало - поллитровая баночка. Но папоротник был сочный, упругий, вкусный. Как у Раисы Ильиничны.
Рецепт Раисы Ильиничны:
Засолка папоротника
1. Засолить в холодной воде часа на 3-4.
2. Разложить по емкостям.
3. На каждые 2 кг папоротника засыпать 1 кг соли (не йодированной), чтобы жидкость покрыла весь папоротник. Сверху положить гнёт (камушек) и присыпать солью.
4. Все емкости хранить в холодильнике на нижней полке, чтобы температура была почти нулевая.
5. Через два месяца папоротник готов к употреблению.
***
С тех пор благодаря моей старенькой соседке мир трав перестал быть для меня скучным и тусклым. Не могу сказать, что я знаток в этой области, но такие известные травы, как чабрец, иван-чай или белоголовник увижу и опознаю.
Поэтому книга «Пищевые растения Сибири» оказалась для меня своего рода бестселлером. Много в ней интересного!
У папоротника, оказывается, в пищу употребляют не только молодые побеги, но и корневище. «На Канарских островах из них приготавливают муку, из которой пекут хлеб под названием «галехо», - рассказывается в книге. В Болгарии пекли хлеб из смеси муки из корневищ орляка и пшеничной, хлеб хорошо поднимался, но был горьким. В Германии в годы первой мировой войны тоже обратили свой взор на орляк. Там сушили и перемалывали корневища. Получалась грубая, но вкусная мука, богатая клетчаткой, а горький вкус корневища при сушки исчезает. В Японии и Китае из корневищ получают крахмал.
В нашей стране корневища употреблялись в пищу в печеном виде. Но и это не всё!
«Листья орляка обладают антисептическими и отпугивающими насекомых свойствами, поэтому хороши для завертывания и хранения овощей и фруктов», - сообщает автор книги.
А какие секреты раскроет он о первоцвете или примуле?
В нашей стране о первоцвете, как о пище, вспоминали в голодные годы, а «в Австрии и Голландии с давних пор листья используют в пищу для салатов, и первоцвет разводят на огородах. Листья богаты каротином, витаминами С... и Е».
Да и медуница, которая у нас является дикоросом, «в Англии разводится как огородное растение, в пищу употреблются прикорневые листья». Но «молодые очищенные стебли и лепестки особенно охотно едят дети». Да и мы с Раисой Ильиничной лакомились именно стебельками.
В настоящее время во многих регионах России примула и медуница включены в региональные Красные книги. Может, и нам пора разводить эти растения в огородах? А при сборе дикоросов всегда помнить, что есть исчезающие виды, сбор которых запрещен. Только из этой книги с удивлением узнала, что первоцвет крупночашечковый еще в 1980 году попал в сводку «Редкие и исчезающие растения Сибири». Поэтому теперь я приезжаю на весеннюю полянку с первоцветом только полюбоваться его цветением.
Что можно еще есть в наших лесах и полях?
Камыш озёрный: «белые основания стеблей съедобны в сыром виде, их так же можно использовать в пищу как суррогат хлеба.
Стебли и корневища содержат сахар (до 48 процентов), и их можно использовать для получения сиропа. Для этого корневища мелко нарезают, заливают водой (1 литр на 1 кг корневищ) и кипитят в течение часа. Полученный сок отцеживают и выпаривают до необходимой густоты».
Кровохлебка лекарственная распространена по всей Сибири и даже доходит до тундры. В пищу используют свежие молодые листья, которые по вкусу и запаху похожи на огурцы. «Якуты едят замороженные корневища, а также варят их в молоке».
Но за съедобными дикоросами необязательно ехать далеко. Посмотрите на своем огороде. Сорняк осот огородный: «в пищу употребляются молодые свежие листья и стебли (для уничтожения горечи предварительно вымачивают 30-40 мин. в соленой воде), из которых приготавливают салаты и винегреты. Вареные листья идут для супов и пюре как примесь к овощам и тесту. Листья заготавливают на зиму в начале лета и сохраняют в сушеном виде или солят».
Ну, и не могу не упомянуть об исландском мхе (или по-научному цетрарии). Это растение стало весьма популярным во времена ковида, потому что очень хорошо очищает бронхи и легкие. Но и оно, оказывается, не только лекарственное. В Исландии и в других северных странах из цитрарии варят каши и добавляют к муке как примесь. Кому пришлось пить исландский мох из-за болезни, знают, что он горчит. разве каша из этого мха будет съедобной? Да, для удаления горечи его вымачивают особым образом. Подробный рецепт вы найдете в книге «Пищевые растения Сибири».
И еще о многих-многих растениях, порой довольно распространенных, а порой малоизвестных, а также о ягодах и орехах есть информация на страницах этого издания.
Светлана ЧЕЛЫШЕВА,
для статьи использованы иллюстрации из книги «Пищевые растения Сибири»