Вы когда-нибудь пробовали цукаты из молодых сосновых побегов? А знаете, что такое шалтибарщай? Может, готовили вареники с начинкой из папоротника-орляка?
Нет? Тогда вам нужно съездить на денёк в Абазу, где можно не только узнать рецепты этих интересных и вкусных блюд, но и какие-то из них попробовать на месте.
А ВСЁ НАЧАЛОСЬ…
- А всё началось несколько лет назад, - рассказывает предприниматель и руководитель АНО «Горизонт» Марина Морозова. Многие знают её как гостеприимную хозяйку базы «Бурундук». – Несколько лет назад мы решили развивать проект «Горная Хакасия». Ведь посмотрите, в каком замечательном месте мы живём! Горы, тайга, реки, чистейший воздух, красота вокруг, а о привлекательности наших мест знают мало. Надо развивать туризм, надо рассказывать о наших местах, привлекать людей, ведь это означает развитие нашего города. И ведь нам есть что показать, чем угостить гостей!
Марина Морозова и первый сборник рецептов "Горная Хакасия угощает"
Что-что, а угощать Абаза и в самом деле умеет. Если бы сама не поездила, не попробовала, то, пожалуй, скептически отнеслась бы к такому заявлению – с трудом верится, что в маленьком городке можно найти много гастрономической радости.
Но можно!
В частности, об этом рассказывает новый гастрономический сборник, который выпустила команда Марины Морозовой благодаря поддержке Президентского фонда культурных инициатив.
- Замечательные времена наступили в нашей стране, когда любая инициатива поддерживается государством, - говорит Марина. - На самом деле, сейчас существует множество грантов для предпринимателей, которые помогают развивать бизнес. Президентские гранты поддерживают инициативы и в креативной сфере, и гастрономии, туризме, творчестве, экологии. Плюс большую помощь нам оказывает администрация Абазы. К ним всегда можно прийти с идеей, и там не отмахнутся, а вникнут, обсудят и наверняка поспособствуют в продвижении.
Благодаря такой поддержке мы реализовали наш проект «Горная Хакасия угощает». Собственно проект развития туризма в нашем районе «Горная Хакасия» мы развиваем уже много лет, но в этом году удалось сделать прорыв в сторону гастрономии. Надо сказать, что в республике уже выходили в свет сборники, позволяющие туристам ориентироваться в гастрономических особенностях районов и городов. Но это на уровне республики выпускалось.
Нам же удалось первыми в Хакасии сделать локальный сборник. И теперь, приезжая в Абазу, человек сможет быстро понять – что у нас есть интересного, где можно приобрести особо вкусные продукты, что взять на вкусные сувениры и т.д.
Знаменитая гора Чалпан охраняет Абазу
АУ, МЫ ИЩЕМ ТАЛАНТЫ!
Итак, идея создать сборник рецептов есть, осталось найти сами рецепты. И тут на помощь пришли многочисленные друзья и партнёры, с которыми Марина обсуждала тему.
- У нас как-то так сложилось, что говоря о развитии гастрономического туризма в Хакасии, упор делают на хакасскую кухню, - говорит Марина Морозова. – Но ведь в республике не только хакасы живут, у нас представители разных национальностей, и каждый внёс свой вклад в развитие Сибири. Вот мы и решили сделать сборник с акцентом на многонациональную кухню. Обратились с предложением к школьникам принять участие в конкурсе на создание лучших семейных рецептов. И даже не ожидали, что это вызовет такой интерес…
- Ты не представляешь, какие истории присылали нам ребята, - рассказывает моя коллега и давний друг, замечательная журналистка Елена Абумова, ставшая редактором сборника. – Нам рассказывали свои семейные истории чуть ли не до седьмого колена, про бабушек и прабабушек. Делились тайнами, и это порой было до слёз. И столько интересных, оригинальных рецептов, я даже не предполагала, что такие есть!
А Елена, надо сказать, не только журналист отличный, но и кулинарка известная. В самом деле, когда листаешь сборник, то удивляешься разнообразию закусок и основных блюд.
- С Мариной Морозовой мы знакомы уже много лет, но совместный проект у нас впервые, - поделилась впечатлением участница конкурса рецептов Ольга Щетинина. - Марина предложила нашей семье поучаствовать в составлении путеводителя. Мы подумали – и решили: а почему бы нет?! Но, честно говоря, тогда даже не предполагали, во что это выльется! Был как раз сезон кабачков, и мы решили предложить для сборника рецепт карпаччо из этих овощей. Рецепт простой: режешь кабачки, солишь, перчишь, поливаешь лимоном и всё, можно есть. Дополнительная обработка не требуется. Словом, это такая быстрая и вкусная закуска к мясу. Так что нам пришлось ещё раз повторить рецепт наших семейных шашлыков, маринад у нас тоже простой: перец, соль и базилик. Да, ещё один к одному берётся репчатый лук, режется кольцами, всё перемешивается и через три часа шашлык можно отправлять на огонь.
Но даже не ожидали, что подготовка к отправке материалов для сборника окажется такой интересной. Мы готовили блюда, всё красиво сервировали, потом я фотографировала это. Что-то не нравилось, мы всё переделывали, в общем – стремились к совершенству. Всей семьёй обсуждали, какие снимки удались, какие нет. Что нужно поправить и улучшить. Словом, было очень оживлённо. Затем решили, что нам нужны критики со стороны, и стали звать в гости знакомых, чтобы они тоже оценили и внесли свои рекомендации. По ходу дела вместе с гостями съездили на презентацию в «Чайное гнёздышко». Так-то мы сами травяные чаи готовим и в ярмарках участвуем. Но получилось, что подготовка к сборнику нас ещё больше сблизила с другими ценителями местных продуктов – предпринимателями, жителями города, гостями Абазы. И это был очень интересный опыт, мы бы не отказались повторить!
Десерт "Таёжное наслаждение" на самом деле вызывает восторг
ОБЩЕЕ ДЕЛО
- У нас в Хакасии 5 городов и 8 районов, исторически сложилось так, что Абаза расположена особым образом, в ней есть все условия для развития туризма, - отметила заместитель главы городского округа Абаза Татьяна Неверова. - Сама природа позволила. Пусть территория города небольшая, но рядом замечательный Таштыпский район, где работают наши предприниматели, занимаются, в том числе, туризмом. И радостно, что в нашем городе есть такие инициативные жители, которые с душой подходят к своему делу, как наша Марина Морозова. Больше 40 лет назад она приехала из Красноярска и с тех пор живёт в Абазе. Именно такие люди вершат историю, интересные дела, направленные на благо нашего города.
Примечательно, что на презентацию сборника пригласили старшеклассников – а вдруг кто-то из них заинтересуется сферой туризма? Или кулинарным, кондитерским делом, и через энное количество лет Абаза станет гастрономической Меккой Сибири? А почему бы и нет? По крайней мере, часть ребят с интересом разглядывала книжку, читала рецепты и обменивалась впечатлениями.
У ржаного хлеба с кедровыми орешками оригинальная форма
Когда же наступило время дегустации – и такое было в Доме культуры, то некоторые старшеклассники не просто угощались пирожными, хлебом, чаем, но и интересовались, как они приготовлены.
Татьяна Байкалова – главный специалист по выпечке хлеба в Абазе, с удовольствием рассказывала:
- Это деревенский хлеб на закваске – самый распространённый у нас. А вот эксклюзивная булка – с кедровым орехом. На самом деле, готовится обычный ржаной хлеб, который выстаивается 12 часов, но в конце приготовления добавляются кедровые орешки, иначе в тестомеске ядрышки разобьются. Это наша разработка, такой хлеб вы вряд ли где ещё попробуете. Есть морковный хлеб. Есть обычный ржаной хлеб...
Признаюсь, давно уже не пробовала такого вкусного хлеба. И белого, и ржаного. А морковный и ореховый вовсе привели в восторг – очень интересный вкус. Увы, но купить такой хлеб можно только в Абазе. Как рассказывала Татьяна, не хватает людей, чтобы работать на Абакан, другие территории республики. Хотя востребованность есть.
Настоящий козий сыр - вы только попробуйте!
- Считаю, это огромный прорыв в развитии гастрономического туризма Хакасии, что вышел в свет такой сборник, - подчеркнул исполнительный директор «Ассоциации фермерских хозяйств и организаций агропромышленного комплекса Сибири», эксперт многих гастрономических конкурсов, организатор различных гастрономических фестивалей Андрей Попков. - Мы три года издаём республиканский путеводитель «Хакасия. Гастрономия и гостеприимство» и знаем, что когда из других регионов к нам приезжают гости, то нередко они говорят о том, что хотят узнать не только о красотах Хакасии, но и, так сказать, попробовать её на вкус.
Книга, которая выпущена в Абазе, конечно, более ярко покажет территорию. Натуральные продукты и то, что из них вторят наши мастера, – это культурный код абазинцев. То, что делали бабушки и дедушки, что по наследству в семьях передалось потомкам. И это очень важно для сохранения культуры, а также то, что мы можем поделиться этими секретами с гостями региона. Ведь развитие территорий возможно только сообща. Сейчас мы приступили к реализации республиканского фестиваля «Традиции гостеприимства народов Республики Хакасия», приглашаем школьников 7,8,9 классов присоединиться к этой акции. Акцент фестиваля – на многообразии национальностей и народов, которые проживают в республике, вклад каждого в гастрономическую карту.
С ТАЁЖНЫМИ ГОСТИНЦАМИ
Путешествуя по Абазе, мы зашли в небольшой фермерский магазинчик «Таёжный клад», там реализуется исключительно продукция местной компании «Абазинский промхоз».
Таёжные лакомства отлично подойдут в качестве сладких подарков
Джемы, пастила, варенье, шоколад, соки и ягоды – всё натуральное, всё своё. Как рассказывает участница семейного бизнеса Екатерина Радецкая, история предприятия началась в 2004-м году, когда глава семьи Василий Дементьев решил основать бизнес. Позже он перешёл к сыну.
- Мы занимаемся переработкой дикоросов, - говорит Екатерина. - Раньше сырьё для производства закупали у местного населения. Потом Василий Филиппович разбил сад на восьми гектарах земли. Так что у нас свои саженцы – облепиха, жимолость, малина, смородина. Сами собираем и перерабатываем. Делаем протёртую ягоду, сублимированную, пастилу. Папоротник солим, правда, сырьё закупаем.
А ещё тут варят удивительно вкусное и оригинальное варенье из сосновых шишек, с кедровыми орешками. Раньше делали протёртую черёмуху, но в этом году, увы, неурожай, так что не удалось попробовать.
Кстати, в течение многих лет семья отправляла баночки с протёртой черёмухой во Францию, всемирно известному клоуну, основателю мим-театра «Лицедеи» Вячеславу Полунину. Очень уж понравилось сибирское лакомство артисту.
Я же не выдержала и купила пять килограммов черноплодной рябины и пару двухлитровых бутылок со свежевыжатым и замороженным соком жимолости и малины. И за всё отдала 850 рублей! Согласитесь, цены более чем божеские…
- Мы бы расширили производство, востребованность в нашей продукции есть, - сетует Екатерина, - но проблема с логистикой. Представьте, стеклянную тару мы берём из Москвы, Красноярска, здесь разливаем, потом отправляем обратно. Соответственно, цена вырастает в разы! Так что в основном реализация пока здесь – в Абакан, немного в Красноярск.
Мастер-сыродел Александр Воробьёв предлагает продегустировать
Об этой же проблеме – сложной логистике, а соответственно, росту себестоимости, говорил и фермер Александр Воробьёв. Уже несколько лет он занимается сыроварением, да не простым, а из козьего молока! Говорят, что этот продукт на любителя, мол, вкус странный, запах особый, но мне сыр понравился, хотя я и не особый ценитель этого продукта.
Сорт «Абазинский» относится к твёрдым сырам, но при этом обладает достаточно мягким вкусом, нет резкости, которая зачастую присуща сырам из овечьего молока. Да и «Уленьский» тоже неплох. Примечательно, что свои сыры мастер называет исключительно местными именами.
- На самом деле, это общемировая практика, где животное пасётся, по этому месту и называются сыры, - поясняет Александр Воробьёв. – Каждая технология вырабатывается под конкретное молоко. Потому у нас много крафтовых сыров с местным названием Абазинский, Уленьский (назван по ручью Улень) и т.д., сейчас порядка семи сыров.
Чтобы попробовать овечьи сыры, нужно приехать на агроусадьбу «Чайное гнёздышко», находится она неподалёку от Абазы, и в недалёком будущем мы обязательно более подробно расскажем об этом удивительном проекте семьи фермеров.
ЭТО ЧУДО – НАСТОЯЩИЕ ШАНЬГИ!
И всё же главный праздник вкуса ожидал меня в казачьей избе. Это на самом деле старая казачья изба, построенная ещё в конце 19 века в селе Арбаты, сейчас там расположен музей. Но главное, что сотрудницы не только проводят экскурсии, рассказывают о быте и культуре казаков, но и устраивают мастер-классы!
А так наш дружная компания шаньги делала
Вы только представьте, как это здорово самим спечь на вафельнице 17 или 18 века настоящие вафли. Или приготовить в русской печи пирог с рыбой. А то и как мы – испечь сибирские шаньги с картофельной начинкой.
Вкус хрустящей поджаристой корочки до сих пор стоит во рту, дурманит запах только что вытащенных из печи шанежек… И главное – всё, ну или почти всё, было сделано нашими руками! Сами тесто раскатывали, сами начинку клали, сами обливкой поливали.
Впрочем, врать не буду, без главной мастерицы Оксаны Ташкараковой мы бы ничего не смогли. Ведь девушка встала ранним утром, чтобы подготовиться к приезду дорогих гостей. Затопила печь, замесила тесто, приготовила картофельное пюре.
- Печку топим с 8 утра, чтобы хорошо протопилась, - рассказывает Оксана. - Это часа три. Причём огонь в том числе разводится на поду, затем всё сметается в печь, чтобы остался чистый под. Если класть на угли, то шаньги просто сгорят, а так они пекутся.
И в самом деле, загруженные в противни шаньги просто поставили на под, и минут через 15 они уже были готовы. Свежие, ароматные, хрустящие! Главное, не совершить ошибки, допущенной мною, – даже если очень горячо рукам, не стоит переворачивать шанешку, иначе вся начинка окажется на кроссовках. И это очень обидно. Впрочем, даже просто тесто безумно вкусное!
Кстати, каждый желающий может записаться на мастер-класс в казачью избу. Можно на шаньги, можно на пироги, а можно и на вафли. Цена очень демократичная, всего 250 рублей с человека.
Ну, а если вы захотите сделать дома сибирские шаньги, то я выспросила у хозяйки рецепт, думаю, с ним справится любой желающий.
Итак, берём литр тёплого молока, 2 пачки сухих дрожжей, 2 ст. ложки сметаны, 80 гр растительного масла, 150 гр воды, 2 ст. л сахара, 1 ст. л соли. Всё взбить, заправить мукой и оставить подниматься.
- Я завела тесто в 6.30, через 40 минут первый раз взбивала, потом ещё три раза взбить, смотреть, как подходит, - уточняет Оксана Ташкаракова. – через три-четыре часа можно ставить тесто в печь. Чтобы сделать шаньгу, формируем колобок, разминаем руками в толстый блин, сверху кладём начинку и поливам смесью сметаны и яиц. Углублений делать не надо. Начинка бывает разной, но никогда сладкой. Можно делать с грибами, кашей, рыбой. И приятного аппетита!
Рецепт из сборника
Пирог «Лесные ягоды»
Алёша Карачаев, ученик четвёртого класса школы №50, рассказал, как в его семье пекут красивый и вкусный пирог с таёжными ягодами.
-- Наша семья живёт в Абазе с самого её основания. Мои прабабушка и прадедушка принимали участие в строительстве ТЭЦ, а папа продолжает династию энергетиков.
Мы живём в таёжном краю, и очень любим собирать ягоды и грибы, которыми делится с нами наш лес. От моей прабабушки в нашу семью пришёл рецепт пирога с таёжными ягодами. Он нам очень нравится и готовим мы его круглый год, летом из свежих ягод, а зимой – из мороженых. Очень хорош он получается и зимой, и летом, и осенью даже, когда успели собрать наших таёжных ягод, черники и брусники. Ягоды можно использовать самые разные, но в нашей семье больше всего любят именно чернику с брусникой.
Рецепт таков – из 200 граммов муки, 100 граммов сливочного масла, 100 граммов сахара, одного яйца и 1чайной ложки разрыхлителя замешиваем тесто. Сначала растираем сливочное масло с мукой, добавляем сахар, разрыхлитель, яйцо. Быстро замешиваем тесто и убрать в холодильник на час.
Для начинки используем 150 граммов черники, 100 граммов ягод брусники, 4 столовых ложки сахара и 1 столовую ложку крахмала. Их нужно смешать вместе.
Отдохнувшее тесто раскатываем в тонкий пласт, уложить на дно формы, смазанной сливочным маслом. Сделать бортики так, чтобы туда поместилась ягодная начинка. Высыпаем таёжные ягоды на основание и ставим в духовку. Пирог выпекается при температуре 200 градусов, 15-20 минут. При подаче его можно украсить взбитыми сливками.
Валентина КОРЗУНОВА,
фото автора