Несколько лет назад довелось мне побывать в железнодорожном музее Омска, и там, среди экспонатов, рассказывающих об истории развития железных дорог в Сибири, увидела совершенно особый – обычная деревянная доска, на которой ножом вырезано: «1941, Зима. Голод. На этой доске мы резали хлебушек».
- Это осталось от ленинградцев, которых вывезли из блокады в Омск, - пояснила тогда экскурсовод музея.
А меня ещё долго преследовало это слово «Хлебушек»…
125 ГРАММОВ НА ЧЕЛОВЕКА
Каждое 27 января, вот уже 82 года, вся страна вспоминает о подвиге Ленинграда и ленинградцев. 872 дня борьбы с голодом, усталостью, поисками дров и веры в то, что Победа будет за ними. За ленинградцами.
Поэт Ольга Берггольц, всю блокаду прожившая в Ленинграде и работавшая на радио, так поздравила горожан с наступающим 1942-м годом:
«Победа придет, мы добьемся ее, и будет вновь в Ленинграде и тепло, и светло, и даже… весело… И, может быть, товарищи, мы увидим наш сегодняшний хлебный паек, этот бедный, черный кусочек хлеба, в витрине какого-нибудь музея… И мы вспомним тогда наши сегодняшние – декабрьские – дни с удивлением, с уважением, с законной гордостью».
И ведь заметьте – это самое суровое время, аномальные морозы, с продуктами беда, ещё не открылась «Дорога жизни», а люди уверены – они выживут!
Герой Советского Союза генерал-лейтенант авиации Василий Голубев в своей книге «Во имя Ленинграда» рассказывает о лётчиках истребительной авиации Балтийского флота. Базировались авиаполки за пределами города, но время от времени совершали туда рейсы – вывозили раненых, старались привезти хоть немного продуктов родным и близким, оставшимся в блокаде. Хотя и везти было особо нечего – бойцы на фронте питались немногим лучше жителей Ленинграда.
«Родина слала гибнущим от голода, обстрела и бомбардировок ленинградцам хлеб, мясо, масло, соль, пушки и снаряды, которые за время ледостава скопились на перевалочных базах в Кобоне и Лаврово, - пишет Василий Голубев. - Мы, лётчики, техники, механики, понимали, сколь важно и нужно уберечь от ударов с воздуха не только то, что идет по ледовой трассе в Ленинград и обратно, но и то, что находится на складах, а вернее - лежит под открытым небом на восточном берегу у тех же деревень Лаврово и Кобона. Там считали каждый килограмм продовольствия, каждое орудие и снаряд как главную силу подкрепления. Ведь бойцы фронта и моряки сражались впроголодь, а ленинградцы работали на заводах, получая 125 граммов хлеба в сутки».
Как дань памяти мужеству ленинградцев ежегодно проводится Всероссийская акция памяти «Блокадный хлеб». Акция стартует в день прорыва блокады (18 января) и завершается в день ее полного снятия (27 января). По всей стране в эти дни проходят уроки мужества, выставки и кинопоказы. Ключевой элемент – раздача информационных листовок и того самого символического кусочка хлеба весом 125 граммов. Это напоминание не только о голоде, но и о силе духа, способной победить даже смерть.
НАУЧНЫЙ ФРОНТ: СОТВОРЕНИЕ ХЛЕБА ИЗ «НИЧЕГО»
Блокада Ленинграда (8 сентября 1941 – 27 января 1944) стала не только военной, но и беспрецедентной биологической и технологической битвой за выживание. Город выстоял не только благодаря солдатам, но и благодаря «бойцам невидимого фронта»: ученым-технологам, пекарям и инспекторам Государственной хлебной инспекции (ГХИ), чьим современным правопреемником является Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса – ФГБУ «ЦОК АПК».
В условиях, когда Бадаевские склады сгорели, а кольцо блокады сомкнулось, перед ленинградскими технологами встала задача, казавшаяся невыполнимой: накормить миллионный город, когда муки почти не осталось. Эпицентром этой борьбы стала Центральная лаборатория Ленинградского треста хлебопечения, работавшая на базе хлебозавода №6 им. Бадаева.
Здесь трудилась легендарная группа ученых под руководством Михаила Княгиничева, Павла Плотникова и Зинаиды Шмидт. Их работа была ежедневным подвигом. Рецептуры менялись практически каждый день в зависимости от того, какое сырье удавалось найти в городе.
Когда закончились запасы ячменя и солода с пивоваренных заводов, в ход пошли овес с конных ферм, жмых, шроты и, наконец, непищевые заменители.
– Создание хлеба из такого нестандартного сырья требовало не только новых рецептур, но и технологических прорывов. Хлебозаводы в блокаду были переведены на выпуск преимущественно формового хлеба: это позволяло выпекать хлеб с более высокой влажностью и повысить выход продукции. Были отменены ГОСТы, которые ограничивали влажность хлеба, так как при использовании заменителей муки влажность повышалась, – рассказала главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольша Широкова.
Одной из самых сложных проблем было то, что из-за изменения рецептуры старые довоенные закваски не работали – тесто не поднималось и не пропекалось. Профессор сельскохозяйственного института М.Н. Княгиничев разработал специальный сорт дрожжей, который требовал наименьшего количества сухой муки для выпечки и позволил повысить выход хлебной продукции на 1%, что в условиях голодной блокады дало заметный экономический эффект.
– Для блокадного хлеба был специально выведен новый штамм дрожжей. Хлебопекам после работы приходилось уносить буквально на себе – за пазухой – заквасочные микроорганизмы, оберегая их от гибели человеческим теплом, – добавила главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольша Широкова.
Всего за годы блокады было использовано больше 26 тонн различных примесей и заменителей, что позволило дополнительно выпечь 50 тысяч тонн хлеба. Хлеб по рецептурам, разработанным сотрудниками Центральной лаборатории, выпекали на всех действующих хлебозаводах города.
В БИБЛИОТЕКАХ ИСКАЛИ СТАРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Примечательный факт приводит в своём блокадном дневнике Ольга Берггольц: «А разве не торжество жизни, что Публичная библиотека наша – одно из величайших книгохранилищ мира – работала в Ленинграде всю эту зиму?!
Да, в библиотеке на абонементе было всего два фонаря «летучая мышь», и от книг веяло смертным холодом. Но в этой тьме работники библиотеки подбирали книги для госпиталей и библиотек-передвижек<…> Какие только запросы не приходили в Публичную библиотеку!
Ведь в осаде стали проблемой простейшие вещи – например, добывание огня. Раньше спички привозили к нам из области, а теперь… И вот в Публичную библиотеку поступает запрос: как организовать производство кремешков для зажигалок? Как наладить производство спичек? Свечей? Белковых дрожжей? И множество, множество таких же необходимейших для обороны, для жизни города вещей… И сотрудники библиотеки тщательно, по-военному оперативно подбирали литературу – по спичкам, по свечам, по дрожжам… Сплошь и рядом оказывалось, что новейшие пособия не годятся для Ленинграда – просто нет возможности поставить производство в блокаде по-современному. Тогда подыскивались старинные книги, книги XVIII века, обучавшие примитивному изготовлению хотя бы тех же свечей – «како катать свещи», – и это-то как раз и подходило к нашим блокадным условиям и немедленно применялось».
У другого ленинградского поэта, также всю блокаду проработавшую в городе, Веры Инбер в дневнике есть о многом говорящая запись:
27 января 1942 года
Хлебозавод все же не прекратил работу, как мы этого боялись. Когда водопровод перестал работать, 8 тысяч комсомольцев - так же, как и все, ослабевшие от голода, озябшие, - стали конвейером от Невы до пекарских столов завода и подавали туда воду ведрами, из рук в руки. Вчера у булочных очереди были громадные, хлеб привезли только к вечеру. Но все же он был.
АДМИНИСТРАТИВНЫЙ ФРОНТ: хлебная инспекция и эшелоны кошек
Если ученые создавали хлеб, то Государственная хлебная инспекция (ГХИ) охраняла каждую его крошку. Созданная еще в 1923 году, в годы войны эта служба (ныне ФГБУ «ЦОК АПК») работала в режиме военного времени.
Инспекторы ГХИ выполняли критически важные функции:
– строгий учет и распределение складских запасов зерна. После начала блокады была проведена тотальная проверка всех складов, баз, эшелонов, подвалов и барж. Было взято на учет все, что находилось в кольце;
– контроль качества сырья для хлебопечения. Даже в тяжелейших условиях к качеству ленинградского хлеба предъявлялись серьезные требования. В июне 1943 года директору городского хлебозавода №10 был объявлен выговор за выпуск более 2,5 тонн недоброкачественного (непропеченного) хлеба;
– борьба с вредителями. Осенью 1941 года город атаковали полчища крыс, угрожавшие уничтожить последние запасы. Инспекция координировала меры защиты зерна, пока в город не была доставлена знаменитая «Ярославская» мяукающая дивизия – эшелоны кошек из Ярославля и Сибири.
СРАВНЕНИЕ РЕЦЕПТОВ: блокадный хлеб 1941 года
и современный ГОСТ
Блокадный хлеб
(зима 1941-42):
Состав: ржаная обойная мука (до 75%), пищевая целлюлоза, жмых, хвоя, обойная пыль.
Характеристики: черный, липкий, с запахом плесени и трав. Калорийность – около 160 ккал на пайку (10% от суточной нормы). Этого едва хватало, чтобы поддерживать силы.
Современный хлеб
(ГОСТ 2077-2023):
– состав: качественная ржаная мука (обойная, обдирная или сеяная – не менее 80%), солод, патока, специи (тмин, кориандр).
– характеристики: пористый, ароматный, калорийный (240-280 ккал на порцию). Сегодняшний хлеб – это продукт высоких технологий и строгого контроля.
Блокадный хлеб навсегда останется в нашей памяти горьким и священным символом несокрушимой стойкости, безмолвным памятником мужеству тех, кто выстоял в нечеловеческих условиях в годы Великой Отечественной войны.
Современный каравай, золотящийся на наших столах, – это уже совсем другой символ. Это знак возрождения и благополучия, гарант уверенности в завтрашнем дне, за чистотой и качеством которого неусыпно следят сотрудники ЦОК АПК.
Между этими двумя хлебами пролегла огромная дистанция длиной в восемьдесят лет – путь от величайшей трагедии к Великой Победе, от смертельного голода к изобилию мирного времени. Это дорога, которую прошла наша страна и наш народ, и помнить каждый её шаг – наш священный долг перед прошлым и будущим.
Глядя на телесюжеты, читая статьи в газетах и интернете, посвящённые снятию блокады Ленинграда, вспоминая ровные ряды на Пискарёвском кладбище (месте, где похоронено полмиллиона ленинградцев, только вдумайтесь – полмиллиона! Почти всё население Хакасии!), думаешь – как смогли выжить люди? Больше того – как ленинградцы смогли в таких жутких условиях остаться людьми!
Но открываешь вновь блокадный дневник Ольги Берггольц, и, похоже, находишь ответ: «Подвергая город страшнейшим лишениям и пыткам, враг рассчитывал, что пробудит в нас самые низменные, животные инстинкты. Враг рассчитывал, что голодающие, мерзнущие, жаждущие люди вцепятся друг другу в горло из-за куска хлеба, из-за глотка воды, возненавидят друг друга, начнут роптать, перестанут работать – в конце концов сдадут город, – «Ленинград выжрет самого себя». Но мы не только выдержали все эти пытки – мы окрепли морально».
Подготовила Валентина КОРЗУНОВА,
использованы материалы пресс-службы ФГБУ «ЦОК АПК»,
фото из архива Валентины Корзуновой