Когда несколько лет назад проверяющая из столицы в рамках чемпионата профессионального мастерства «Молодые профессионалы» приехала в Хакасский многопрофильный техникум, что расположен на окраине Девятого посёлка, призналась, что не ожидала увидеть там ничего особенного. Но после посещения лаборатории, где занимаются будущие повара и кондитеры, её захлестнули эмоции.
Чему удивилась гостья из Москвы, и как прошёл чемпионат в минувшем феврале – об этом наш разговор с преподавателем поварского и кондитерского дела Хакасского многопрофильного техникума, главным экспертом площадки «Поварское дело» регионального этапа чемпионата по профессиональному мастерству «Профессионалы» Ларисой КРИВОСПИЦКОЙ.
- Сколько лет вы со студентами участвуете в этом движении?
- Конкурсы среди студентов, которые учатся на поваров, кондитеров, проводятся издавна. Разного масштаба, размаха, они, сколько себя помню преподавателем, были всегда. И внутри учреждения, и с выездами в крупные города России. Всё оттого, что это прекрасная возможность проверить себя, «сверить часы» с коллегами – соперниками: что умеем, а что подтянуть, в чём мы лучше других, и наоборот. Однако настоящий переворот в конкурсном движении произошёл в 2012-м году, когда Россия присоединилась к международному движению, девизом которого было повышение престижа рабочих профессий, в том числе и тех, которым мы обучали ребят. Это движение называли по-разному, но главное – это была возможность блеснуть своими знаниями и способностями на конкурсе, показать, что умеешь. Показывали, удивляли, были не из худших, напротив! Выезжали в города России и Сибири. На счету наших воспитанников – достойные места, ребята выступали уверенно.
С 2023-го года развернулось Всероссийское чемпионатное движение по профессиональному мастерству «Профессионалы». Схема такова: проводятся региональные, итоговые (межрегиональные) и финальные этапы. Побеждают самые мастеровые и «рукастые», будь то специалист-каменщик, строитель или, как в нашем случае, повар.
- Какие мысли были на старте соревновательного движения, более десятка лет назад?
- Каждый конкурс был всегда чем-то новым, необычным, формулировались очень серьёзные требования, которых необходимо было придерживаться в работе.
К слову, как-то нас, экспертов, познакомили с исследованиями, наблюдениями, которые были проведены в обычных столовых, кафе, ресторанах. Итогом стали, в частности, выводы о том, что наши работники, увы, очень любят делать паузы, перерывы, устраивая для себя лёгкие трудовые дни. Вместе с тем, речь шла о том, чтобы работа была организована правильно: не без отдыха, но интенсивно, грамотно, расторопно. Мы обсуждали это, как и конкурсные условия, когда необходимо было не просто выполнить работу, а сделать это за определённый отрезок времени, при соблюдении массы условий.
Конкурсы, как теперь определённо видно, были не мимолётными вспышками интереса – выиграл или не выиграл, живём дальше. Нет! Благодаря таким состязаниям изменился подход к обучению. Если раньше было больше теории, то вскоре перешли на обучение, когда любые теоретические знания непременно подкрепляются практикой. Причём, уже в ходе учёбы мы начали отрабатывать, «тренировать» требования, с которыми столкнулись на конкурсах.
- Что требовалось, кроме ограниченного времени приготовления блюд?
- Нужно было соблюдать правила товарного соседства, выполнять санитарные требования в отношении чистоты и порядка на рабочих местах. Потому что не бывает так, что ты каждый день «шаляй-валяй», а на конкурсе вдруг демонстрируешь другое, становишься супераккуратным и делаешь всё быстро, как робот. Нет, конечно, всё это нужно было наработать, отточить, впитать в себя до автоматизма, до состояния хороших привычек.
К слову, критерии, по которым сегодня оцениваются конкурсы, теперь – правила в повседневной работе. Мы ведь видели, что многие на производствах, предприятиях общепита не маркировали продукцию, не обозначали назначение разделочных досок. Кстати, о досках! В ходе чемпионатного движения остро поднималась эта тема, поскольку требования были ужесточены, по понятным причинам. Если раньше подписывали доски для овощей сырых и варёных, то сегодня внедрена цветовая гамма досок, чтобы точно не ошибиться, какие именно – для чего. Именно после конкурса повсюду в заведениях общепита начало действовать правило цветных разделочных досок. Считаю, это большой плюс. Критерии, по которым оценивались конкурсанты, теперь – правила в повседневной работе.
- Так всё начиналось. Что же из себя представляет сегодняшний чемпионат «Профессионалы»? Если сравнить с началом, что изменилось теперь?
- Требования к конкурсантам теперь ещё жёстче, эксперты тоже стали более взыскательными, подкованными. Повысился уровень мастерства преподавателей, мастеров – нас постоянно обучают на курсах повышения квалификации, дают новые знания, которые мы, разумеется, транслируем обучающимся.
То есть преподаватели, мастера не просто привозят воспитанника - студента на конкурс, а вместе с ним работают на площадке экспертами. Не имея права оценивать своего конкурсанта во время испытаний, оценивают других.
- Какие они теперь – критерии для оценок?
- В каждой компетенции по-разному, у нас - три оценочные позиции: одни взвешивают, другие наблюдают за процессом работы, третьи дегустируют. В ходе такой работы, естественно, каждый эксперт повышает собственный уровень мастерства, учится новому.
- Что, по сравнению с началом, улучшилось, как это видится с точки зрения главного эксперта?
- Всё. Участники неукоснительно соблюдают требования СанПиНа, следят за чистотой в рабочей зоне. Соблюдают товарное соседство. Мелочей нет, всё важно. К примеру, не должно быть пересечения потоков сырья и готовой продукции.
Если эксперты видят недочёты, за это снижают баллы. Выстроена система оценивания, с которой конкурсанты знакомы. Порой борьба идёт за сотые баллы. Наш конкурсант вышел по баллам на второе место, разрыв с участником, который стал победителем - восемь сотых балла!
- Сколько ребят из вашего техникума участвовали в чемпионате?
- В региональном этапе чемпионата участвовало 7 профессиональных образовательных организаций, от каждой организации по одному участнику. Наш техникум представлял второкурсник Степан Зайцев, который обучается на повара-кондитера. К слову, раньше у нас все обучались четыре года, сегодня новый стандарт – три года. Степан учится по трёхлетней программе. В этом году у нас 2 место. До этого, на протяжении нескольких лет, наши ребята занимали 1 места. В 2025г. – Виктория Борисова завоевала золото на региональном этапе и 5 место из 68 участников на итоговом Межрегиональном этапе чемпионата по профессиональному мастерству «Профессионалы» в Оренбурге, в 2024г. – Екатерина Чепа стала победителем регионального этапа, а на итоговом Межрегиональном чемпионате во Владимире Катя заняла 9 место из 75 участников. В 2023г. отличилась Кристина Семушева.
- А как остальные ребята, болеют ли за своих, знают ли о конкурсных требованиях?
- Конечно! Подготовка к чемпионату проводится постоянно. Всё это изучаем на предметах специального цикла. Затем проводят состязания в группах, а потом проходит внутритехникумовский этап, отборочные соревнования перед региональными. В итоге выбираем самого лучшего, чтобы представил техникум на чемпионате.
Кроме того, представители группы помогали в процессе состязаний в роли волонтёров – мыли посуду, участвовали в других вспомогательных процессах.
А что касается Степана, у него было большое желание поучаствовать, хоть и молод, и недостаточно опытен.
- Какие были задания в течение трёх конкурсных дней?
- В первый день нужно было приготовить мясной пирог, борщ с пампушками, котлеты, десерт «Груша в вине». Второй соревновательный день запомнился закуской «Вафли с грибами», приготовлением бууз, котлет с картофельным пюре и картофелем «пай».
- Нужно было сварить обычный борщ?
- Не обычный, а конкурсный. Это был розовый бульон, в который выставлен воронкой пласт картофеля, в нём - голубец, пассированные лук, морковь. Разделяю ваше удивление, мы все привыкли к другому борщу. Но! Если конкурсанты умеют сложное, справляются с авторской подачей – легко сделают простое.
- Что нужно было сделать участникам в завершающий день конкурса?
- Нужно было приготовить в каждом регионе – что-то своё, индивидуальное, это так называемый региональный компонент, с использованием наших продуктов.
- Наблюдая за соревнованиями, удивилась, что всё в вашем деле настолько продумано, что даже для обычных тарелок, на которых подаются блюда, есть свои требования. В частности, они не должны быть холодными, специально подогреваются!
- Да, необходимо соблюдать температуру для посуды при подаче. А ещё соблюдать вес блюд в граммах и прочие критерии, о которых мы уже говорили, всё нужно выдерживать.
- Все участники конкурса в стране готовили одно и то же?
- Да, российское задание состояло из двух модулей, которые по всей стране выполняли все участники, заранее они не были известны. А третий модуль должен был отражать национальную неповторимость региона. Это задание разрабатывали мы сами с представителями экспертного сообщества, специалистами-поварами, индустриальными экспертами, то есть практикующими шеф-поварами. В этом году таковыми выступили руководитель сети кафе и ресторанов ООО «Ергаки» и шеф-повар ресторана «Мама Рома».
Характерно, что в задания в первый день чемпионата вносятся 30-процентные изменения – предоставляем участникам чёрные ящики с определёнными продуктами, которые они должны включить в состав блюда.
В этом году было семь чёрных ящиков и задания – очень сложные.
К примеру, в третий день нужно было приготовить холодную овощную закуску с грибами, плюс с нашим местным папоротником. Его можно было или включить в состав блюда, или использовать в качестве декора. Второе блюдо нужно было приготовить из говядины. Десерт – пирожное шу из заварного теста.
Когда готовили борщ, тоже был чёрный ящик, в нём оказалась савойская капуста.
- Интересное и очень вкусное у вас дело. Специальность у вас одна или несколько?
- Можно получить профессию повара-кондитера, это первая ступенька. А можно обучиться на специальность «Поварское и кондитерское дело». Многие учатся сначала на первой ступени, затем на второй.
- Чемпионат проводится, чтобы сделать профессии популярнее. Получается? Ваше дело востребовано, к вам стремятся?
- Стремятся. Каждый год у нас конкурс среди поступающих. Желающих много, есть и те, кто учится платно.
Из нового - у нас открылся филиал в Белом Яре, там обучают по специальности «Поварское и кондитерское дело». В целом на повара-кондитера в республике обучают 8 организаций.
- Ребята, выходит, стремятся получить такие профессии. Это перспективно?
- Да, сегодня это очень перспективно. Студенты идут на практику уже на втором курсе, работают за деньги, и неплохо зарабатывают. В некоторых ресторанах, кафе - по 60, 80 тыс., выезжая на вахты – на порядок больше.
- Вы отслеживаете судьбы выпускников после окончания техникума?
- Да, в техникуме работает Центр по трудоустройству выпускников «Карьера», который отслеживает, что происходит с нашими выпускниками: куда устроились, меняли ли место работы, официально или неофициально трудятся, продолжают ли образование. Один из важных показателей успешности обучения – именно трудоустройство, ради этого и работаем.
- Когда впервые воочию увидела ваш кухонный зал, удивлению не было предела. Как вы называете это пространство, буквально нашпигованное современной техникой?
- Это мастерская «Поварское дело», которая входит в Федеральный реестр мастерских.
- Которая вызывает восторг. Наверное, не в каждом кафе до сих пор есть то, что имеется у вас.
- Обновляем технику постоянно, но не просто по принципу «захотели – купили». Нет, действуем по инфраструктурному листу, единому по стране.
- Расскажите о ваших диковинных аппаратах.
- У нас есть вакууматор, скажу, что поначалу в республике такой был лишь на «Мавре» и у нас в лаборатории. Учим ребят использовать су-вид – аппарат, в котором продукты (мясо или овощи), запечатанные в герметичные вакуумные пакеты, готовятся при низких температурах на водяной бане. При этом не разрушаются витамины и полезные микроэлементы – продукты готовятся в собственном соку, они максимально полезны.
Термомикс – это такой кухонный робот, который может и варить, и взбивать сваренное, не надо перекладывать продукты для измельчения в отдельную ёмкость.
Пароконвектоматы, миксеры - это теперь уже стандартное оборудование, которое практически везде есть.
Используем агрегаты для шоковой заморозки, это тоже стандартное для многих предприятий общепита оборудование, с температурой минус 20-25 градусов.
Интересный аппарат – коптильный пистолет, который предназначен для обработки блюд холодным ароматным дымом. В некоторых ресторанах столицы он используется даже для мороженого, для эффектной подачи. С той же целью, чтобы удивить, используется азот. И такие технологии, наверняка, вскоре дойдут-доедут до нас.
Есть на нашей площадке сифон «Кремер». Если раньше мы газировали воду, то теперь можно газировать, к примеру, сливки для каких-то соусов. Получается новая текстура продукта, по сути пена, её любят использовать в ресторанах.
Индукционные плиты, в отличие от простых, экономят электроэнергию, быстрее готовят. Вода закипает буквально за три минуты. К сожалению, не все представители общепита дружат с такими плитами, возможно, сказывается сила привычки, стандартного мышления.
Вообще, стоит заметить, в последнее время произошёл переворот в кулинарии, теперь используется много необычного. Модно - блюда с пеной, с неожиданной подачей. К примеру, с помощью азота надувают шары над коктейлями, либо подают, к примеру, блюда из морепродуктов или мяса, над которыми поднимается пар.
Многое направлено на то, чтобы удивить, сделать что-то экзотичное, тем самым привлечь, показать новые вкусы. У нас есть мастер-классы по этим темам.
- Казалось бы, обычный техникум на окраине Девятого посёлка, а когда знаешь, что там находится, что происходит, по-хорошему удивляешься и радуешься. Замечательно, что можете готовить ребят к завтрашнему дню. В кафе, столовые, рестораны, бары они придут подкованными, готовыми к любым кулинарным подвигам.
- К работе на современных предприятиях. Тенденции, технологии меняются буквально ежедневно, нам надо за ними успевать.
- Расскажите о проверяющей из Москвы, которая несколько лет назад вошла в вашу лабораторию. И…
- У неё был шок: «Я таких площадок не видела в стране, хотя объехала всё». Далее от неё последовали вопросы: «Почему вы не проводите соревнования более серьёзного уровня, российского? Их можно проводить у вас!»
В самом деле, можно, мы могли бы к существующим восьми рабочим местам добавить необходимое количество, поработать над этим – обсуждали с директором Людмилой Михайловной Шарковой. Но для проведения чемпионатов российского уровня необходима ещё инфраструктура – гостиницы, транспортное обеспечение, прочее, в комплексе. Но почему бы об этом не помечтать, не двигаться в данном направлении?
Марина КРЕМЛЯКОВА, фото автора