Честно скажу, до относительно недавнего времени к гастрономическому туризму относилась с некоторой прохладцей. Побывать на новых озёрах, спуститься в новые пещеры, посмотреть архитектуру городов, просто увидеть деревянные тротуары в деревнях Русского Севера – это да! А вот тратить время на дегустацию блюд, тем более на мастер-классы – не казалось интересным.
Хотя…
Как-то в декабре переключала каналы телевизора и вдруг наткнулась на новую для себя программу, в которой профессиональные повара и домохозяйки готовили блюда, рассказывали интересные приёмы, в общем, заинтересовала тема. Особенно запомнился шеф-повар из Томска, молодой и чрезвычайно обаятельный парень. Кстати, Иван Калиниченко, а именно так звали кулинара, стал победителем в той игре «Битва шефов».
Помню своё удивление от того, как Иван разделывал огромного тунца. Тогда же мелькнула мысль – а интересно было бы всё же побывать на мастер-классе у такого повара. Он-то наверняка рассказал бы что-то особенное.
И случаются же чудеса!
Через несколько лет нас, победителей конкурса профмастерства «Сибирь ПРО», везут в пресс-тур в Томск, показывают разные интересные места, а их в Сибирских Афинах, поверьте, хватает. И вечером, после напряжённого дня, когда хотелось только немного поесть и спать, ведут в ресторан. Правда, не кормить, а учиться готовить.
Итак, студия вкуса «Лофт». Заходим в зал, нам выдают фирменные фартуки, перчатки и появляется шеф-повар, который и будет вести наш мастер-класс.
Первое впечатление – не верю своим глазам! Ну очень похож наш шеф на Ивана Калиниченко. Не удержавшись, подхожу и спрашиваю – не он ли, случаем, стал победителем «Битвы шефов»?
Оказывается – да. С этого момента напряжение спало, появилось второе дыхание и дружной компанией мы принялись за готовку.
Кстати, что примечательно, прежде чем поехать на телепроект, Иван довольно долгое время жил и работал в Испании. Обучался в Барселоне, окончил шеф-поварское училище «La Escuela Hofmann», со звездой Мишлена. Кстати, как говорят профессионалы, сегодня это одна из самых известных школ кулинаров в Испании, достопримечательностью которой является то, что в местном ресторане, обладающем мишленовской звездой, мировых знаменитостей кормят непосредственно её ученики. И именно эти ученики заработали «звезду» этому заведению.
Среди тех, кто наслаждался вкусом блюд, приготовленных сибирским поваром, были, например, такие звёзды, как колумбийская певица и танцовщица Шакира. И даже сам Индиана Джонс, точнее, актёр, его сыгравший – Харрисон Форд дегустировал обеды Ивана. Представляете, как было интересно попасть на мастер-класс к такому шефу!
- Я с детства любил заниматься готовкой, - рассказывал между делом Иван. – Лет с 14 уже работал по профилю. И очень хотел поехать в Испанию, чтобы поучиться у настоящих мастеров кулинарии. На самом деле, если очень хотеть, то мечта исполнится. С удовольствием вспоминаю время, которое провёл там. Но потом решил вернуться в Томск. Здесь друзья, моя жизнь. И так же хотят есть люди.
Между прочим, в своё время Иван Калиниченко проходил стажировку в Японии и Китае, тот опыт дал умение работать с восточной кухней. Как итог – порой, в блюдах Ивана встречаются Восток и Запад.
- На самом деле, чтобы вкусно готовить, нужно, как минимум, знать классические блюда, уметь их готовить, - говорил нам Иван. – Но при этом не надо замыкаться только на рецептах. Слушайте себя и продукты, вносите свои нотки в блюда. Пробуйте разные ингредиенты, разные техники. Поверьте, это не так сложно, как кажется, просто рискните.
К тому времени я уже была довольно активным зрителем программы «Битва шефов», запоминала какие-то приёмы, брала на вооружение рецепты и советы. Но, помнится, всё время думала – где же повара берут такие интересные горелки, которые на кухне позволяют и рыбу подкоптить, и безе придать красивый оттенок.
Оказалось, всё очень просто! Шеф-повара используют такие же горелки, которыми мы разжигаем мангал или костёр, главное - в процессе не спалить продукты, но понимание, как это сделать, приходит довольно быстро.
Одно из блюд, что мы готовили – был салат из овощей, орехов, зёрен граната и подпаленного сыра. Да-да, вы не ослышались, именно подпаленного. И он, к слову сказать, придаёт салату совершенно особый вкус.
Овощи можно брать любые – огурцы, помидоры, лук, молодые кабачки, баклажаны, только последние нужно слегка обжарить. Затем всё нарезается, приправляется нарубленными орехами, гранатом и кусочками подпаленного сыра. Для этого продукт режется на пластики, примерно, миллиметра 2-3 в толщину и сантиметров по 4-5 в длину и ширину, выкладывается всё на металлический противень, сыр посыпается сахаром, а затем включаете горелку и ждёте, когда сахар расплавиться, карамелизируется и покроет сыр аппетитной коричневой корочкой. И оп-ля – особое блюдо готово!
- Очень важно при готовке не отвлекаться на разные вещи, - объясняет нам Иван. – конечно, не обязательно работать в полной тишине и молчании, можно и поговорить с родными, включить телевизор, но всё же сильно не отвлекаться. Кухня требует уважения и аккуратности.
И в самом деле, начнёшь размахивать включённой горелкой – так вместо праздничного ужина или в травмпункт отправишься, а то и вовсе подожжёшь дом. Так что: аккуратность – наше всё!
Насколько всё – я поняла, когда пришёл финальный момент в приготовлении курицы в соляном панцире. Да-да, именно это сложное внешне, но довольно простое в процессе приготовления блюдо мы делали.
Итак, несколько секретов от Ивана. В первую очередь курочку нужно замариновать – перец, другие специи и травы по вкусу. Пусть постоит несколько часов. Затем берём обычную поваренную соль, но крупного помола, «Экстра» не подойдёт. Слегка смачиваем соль водой, до состояния мокрого снега. Затем строим сугроб на противне с высоким бортом, укладываем на него курицу и закрываем сверху второй половиной соли. В общем получается этакий влажный ком, внутри которого курица. Отправляем всё в духовку на час-полтора.
И вишенка на торте. После того, как достали противень, не спешим к нему с молотком или скалкой – даём немного постоять, чтобы птичка отдохнула, затем поливаем коньяком и поджигаем. Вот тут осторожно – пламя довольно высокое, но зато смотрится очень красиво. К тому же пары спиртного проникают в тушку и придают ей интересный аромат, соляной же панцирь начинает слегка трескаться и окончательно разбить его уже проще, чем если бы обошлись без огненного шоу.
Я была чрезвычайно горда, когда мне доверили процедуру разбивания. Дело это непростое, противень большой, ведь и нас немало, и пробить молотком с первого раза плотный панцирь не удалось. А бить в полную силу тоже нельзя – можно вместе с панцирем повредить курочку, так что пришлось смирять порывы. Зато результат удался на все сто! На самом деле очень сочное и вкусное мясо.
И главное – такие мастер-классы это же не только про готовку. Это целая философия, направленная на то, чтобы сделать жизнь чуть интереснее, научиться радовать не только себя, но и близких. Так что с тех пор к гастротурам и кулинарным мастер-классам отношение особое – если есть возможность, то, конечно, стоит их посетить. Кстати, в Хакасии тоже есть и гастротуры, и мастер-классы, и о них мы ещё расскажем на страницах нашей газеты.
Валентина КОРЗУНОВА,
фото автора